Hoe wordt plantaardig eiwitpoeder gemaakt?
Plantaardig eiwitpoeder wordt gemaakt door het eiwit uit gemalen erwten of bonen op te lossen in water, het zetmeel en de vezels af te scheiden, het eiwit weer neer te slaan en te drogen. Dat heet nat fractioneren en levert isolaat met 80 tot 90 procent eiwit op. Een eenvoudigere droge methode geeft concentraat met 50 tot 60 procent eiwit.
Het proces
Van erwt naar erwteneiwit
- Gele spliterwtenOngeveer 20 tot 25% eiwit, de rest vooral zetmeel en vezels.
- Doppen en malenDe schil gaat eraf, de erwten worden tot meel gemalen.
- Oplossen in waterBij een licht basische zuurgraad (pH 8 tot 9) lost het eiwit op. Zetmeel en vezels niet.
- ScheidenEen centrifuge scheidt de eiwitoplossing van zetmeel en vezels. Die gaan naar de voedings- en diervoerindustrie.
- NeerslaanBij pH 4,5 klonteren de eiwitten samen (het iso-elektrisch punt) en zakken uit.
- Neutraliseren en drogenHet eiwit wordt weer neutraal gemaakt, verhit en gesproeidroogd. Resultaat: isolaat met 80 tot 85% eiwit.
Nat fractioneren
Dit is de standaard voor eiwitpoeders. De truc zit in de zuurgraad. Eiwitten lossen goed op als ze elektrisch geladen zijn, bij een licht basische pH. Bij hun iso-elektrisch punt, voor erwteneiwit rond pH 4,5, zijn ze neutraal en klonteren ze samen. Door eerst basisch op te lossen en daarna zuur neer te slaan, scheid je het eiwit van alles wat niet oplost of juist opgelost blijft.
Daarna wordt het eiwit geneutraliseerd, gepasteuriseerd en gesproeidroogd, net als whey. Het nadeel: het kost veel water en energie, en een deel van de natuurlijke eigenschappen van het eiwit verandert.
Droog fractioneren
Bij de droge methode wordt het meel heel fijn gemalen en met luchtstromen gesorteerd: lichte eiwitdeeltjes gaan de ene kant op, zware zetmeelkorrels de andere. Dat is zuiniger en milieuvriendelijker, maar levert concentraat met 50 tot 60 procent eiwit. Je vindt het vooral in vleesvervangers en bakmixen, minder in eiwitpoeders.
Soja
Soja-eiwit wordt gemaakt van sojaschroot: de vlokken die overblijven na het persen van sojaolie. Voor sojaconcentraat worden de suikers met water of alcohol uitgewassen. Voor soja-isolaat volgt het proces van nat fractioneren, net als bij erwten.
Rijst
Rijsteiwit gaat andersom: enzymen breken het zetmeel in bruine rijst af tot suikers, die worden weggespoeld. Wat overblijft is eiwit. Dat verklaart de wat zanderige textuur.
Smaak wegwerken
Plantaardige eiwitten hebben van nature een 'bonige' smaak, door stoffen als saponinen en vetoxidatie. Producenten verminderen dat door de grondstof te stomen, te fermenteren of te filteren. Hoe beter dat gebeurt, hoe duurder het poeder, en hoe neutraler het smaakt.
Conclusie
Plantaardig eiwitpoeder wordt meestal gemaakt door het eiwit uit gemalen erwten of bonen op te lossen, zetmeel en vezels af te scheiden en het eiwit met een zuurgraadtruc weer neer te slaan. Dat levert isolaat met 80 tot 90 procent eiwit. Droog fractioneren is zuiniger maar levert minder eiwit. Rijsteiwit ontstaat juist door het zetmeel weg te breken. Hoe beter de smaak wordt weggewerkt, hoe duurder het poeder meestal is.
Veelgestelde vragen
Wordt er hexaan gebruikt bij plantaardig eiwit?
Bij soja kan dat: hexaan wordt gebruikt om olie uit de bonen te halen voordat het eiwit wordt gewonnen. Het wordt daarna verwijderd tot ver onder de wettelijke grens. Erwten bevatten weinig olie en worden zonder hexaan verwerkt.
Wat gebeurt er met het zetmeel uit erwten?
Dat gaat naar de voedingsindustrie (als bindmiddel en in noedels), papierindustrie en diervoer.